Ẩm thực là một phần rất quan trọng trong văn hóa Nhật Bản. Giá trị tinh thần của ẩm thực Nhật Bản được Liên Hợp Quốc đánh giá cao và đã chính thức đưa ẩm thực Nhật Bản vào trong Danh sách Di sản Văn hóa phi vật thể của UNESCO.
Những món ăn ngon lành, bổ dưỡng và trang trí món ăn tinh tế là những gì mà người ta nghĩ đến khi nói về ẩm thực Nhật Bản. Mặc dù ẩm thực Nhật Bản nổi tiếng khắp thế giới nhưng vẫn có những điều thú vị trong ẩm thực Nhật Bản ít người biết. Giờ đây sẽ được tiết lộ bởi đầu bếp Nhật Bản – bếp trưởng nhà hàng Ussina Aging Beef & Bar.
1. Đầu bếp không phải là nghề nấu ăn bình thường
Để đạt được chứng nhận hay được làm việc trong nhà hàng chuyên nghiệp. Mỗi đầu bếp Nhật Bản phải trải qua quá trình đào tạo, rèn luyện, tích luỹ kinh nghiệm từ công việc đơn giản như chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, dọn rửa dụng cụ đến khi có cơ hội đảm nhiệm các vị trí cao hơn. Do tính đặc thù của công việc, nên quá trình học nghề và làm nghề cũng rất vất vả.
Họ phải luôn làm việc việc với cường độ cao, đi sớm để chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ nấu ăn, kịp thời ra món để phục vụ khách. Tan làm trễ hơn sau khi đã đảm bảo căn bếp được dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng.
Bếp trưởng nhà hàng Ussina Sky 77 đang thái miếng thịt Beef Steak
Các đầu bếp chấp nhận thời gian dành cho bản thân, gia đình, bạn bè sẽ bị rút ngắn lại. “Không có cuối tuần” – “không ngày nghỉ lễ” và phải đứng hoàn toàn trong suốt giờ làm để phục vụ thực khách.
Môi trường làm việc của nghề đầu bếp nói chung và đầu bếp Nhật Bản nói riêng… không phải trong văn phòng sáng choang, rộng lớn và đẹp mắt. Các đầu bếp sẽ làm việc trong căn bếp luôn đỏ lửa, chiến đấu với những nguyên liệu và chạy đua với thời gian để phục vụ thực khách món ngon nhanh chóng. Đôi tay của họ cũng khó tránh khỏi vết thương, chai sẹo bởi nghề “chơi với lửa, đùa với dao” này.
Áp lực của đầu bếp Nhật Bản còn đến từ yêu cầu sáng tạo. Làm thế nào để thực đơn luôn mới mẽ, cho ra công thức nấu ăn ngon, chú ý đến vấn đề cân bằng dinh dưỡng trong mỗi món ăn, trang trí đẹp mắt để thu hút thực khách.
Đầu bếp Nhật Bản xem trọng sự hài lòng mà món ăn của họ đem lại cho khách hàng
Phần thưởng dành cho người đầu bếp Nhật Bản chân chính không phải là doanh số nhà hàng đạt bao nhiêu. Mà là sự hài lòng của khách hàng dành cho món ăn của đầu bếp nhiều như thế nào. Có một sự thật tại Nhật rằng, khách hàng không đến nhà hàng đó vì họ bán món mà khách muốn ăn. Khách đến đến nhà hàng đó, bởi vì nơi này có người đầu bếp mà họ yêu thích và tin tưởng vào bất kỳ món ăn nào được nấu từ người đầu bếp ấy.
2. Tokyo là thành phố ẩm thực hàng đầu của Thế giới
Đứng đầu danh sách các thành phố lớn trên thế giới, Tokyo là nơi có 302 sao Michellin trong năm 2017. Không dưới 12 nhà hàng ở Tokyo có 3 sao Michelin và 53 nhà hàng có dưới 2 sao Michelin.
Tokyo là thành phố có nhiều sao Michellin nhất thế giới năm 2017
Trong khi đó, thành phố Paris vốn nổi danh với những nhà hàng sang trọng chỉ đứng thứ ba với 141 sao và New York xếp thứ năm với 88 sao. Điều thậm chí còn đáng ngạc nhiên hơn nữa là hai thành phố khác của Nhật Bản chiếm vị trí thứ 2 và thứ 4 trong top 5 danh sách này. Thủ đô Kyoto tự hào có 135 sao và Osaka có 116 sao Michelin.
Và những nhà hàng đạt sao Michelin này không chỉ phục vụ món ăn Nhật Bản. Rất nhiều nhà hàng được gắn sao Michelin ở Tokyo phục vụ món Âu, với phần lớn phục vụ các món ăn Pháp. Từ đó hình thành nên một loại hình nhà hàng mang phong cách Á – Âu được gọi là Niku Baru.
3. Đơn giản là chìa khóa
Các món ăn được chia thành những phần nhỏ, các loại hương vị thường tươi ngon và đơn giản. Những đầu bếp Nhật thường lựa chọn nguyên liệu rất cẩn thận để chọn ra được những loại tốt nhất. Sau đó chia nhỏ thức ăn đến mức có thể để làm nổi bật được màu sắc cũng như hương vị.
Thịt bò Snow Aging Wagyu được nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản
Diễn tả một cách đơn giản hơn nghĩa là thay vì sử dụng nhiều ngoại nguyên liệu để nấu thành 1 món ăn. Họ sẽ chọn 1 đến 2 loại nguyên liệu cho 1 món ăn và hạn chế sử dụng gia vị. Để tạo nên vị của món ăn họ sẽ dùng kỹ thuật nấu nướng thần sầu và nguyên liệu tươi ngon để gia tăng hương vị cho món ăn.
Ví dụ, khi khách hàng yêu cầu món thịt bò Wagyu. Đầu bếp sẽ nghĩ đến cách chế biến đơn giản nhưng đảm bảo làm tôn lên hương vị của thịt bò tối đa. Thông thường thịt bò sẽ được chế biến thành steak, nghĩa là thịt bò nướng nguyên tản, miếng lớn. Sử dụng cách gia nhiệt để miếng thịt chín có lớp vàng nâu bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn màu hồng.
4. Sashimi không chỉ có cá
Một trong những món ăn của ẩm thực Nhật Bản là Sashimi, những lát cá hoặc thịt sống mỏng được trình bày đẹp mắt. Trong khi hầu hết sashimi đều được làm từ cá, như cá ngừ và cá hồi. Dĩ nhiên thịt đỏ cũng là một loại nguyên liệu cao cấp để chế biến món sashimi sống.
Thịt bò Snow Aging Wagyu chế biến thành sushi thịt bò
Những loại thịt đỏ phổ biến làm sashimi tại Nhật là thịt bò, thịt ngựa, thịt nai. Trong đó, thịt bò Wagyu là loại thịt được các đầu bếp Nhật Bản ưu ái dùng để chế biến sashimi cao cấp. Bên cạnh đó, sashimi thịt ngựa và thịt nai cũng được xem là đặc sản ở một số vùng của Nhật Bản.
4. Không nên nhúng cơm Sushi vào nước tương
Đầu bếp Nhật bản tại nhà hàng Sushi danh tiếng sẽ cho bạn lời khuyên khi thưởng thức sushi là đừng nhúng miếng sushi của bạn vào chén nước tương. Điều này thật sự rất quan trọng, bởi nó thể hiện lịch sự và không để vị của nước tương phá vỡ hương vị nguyên bản của sushi.
Cách thưởng thức Sushi đúng cách là không chấm miếng sushi trực tiếp vào chén nước tương
Bạn nên tránh nhúng quá nhiều cơm sushi vào trong nước tương vì các hạt cơm có thể không giữ được kết dính với nhau. Khiến hình dạng của miếng sushi bị vỡ và rất khó giữ nó nguyên hình dạng đến khi bạn ăn nó.
Thay vì bạn chấm sushi trực tiếp vào nước tương. Bạn có thể dùng muỗng để ăn súp chấm một ít nước tương và nhỏ giọt lên sushi của bạn.
5. Thịt bò Wagyu không chỉ có một loại
Bò Wagyu có nghĩa là “bò Nhật Bản” là giống bò có dòng máu thuần chủng Nhật Bản. Thực tế thịt bò Wagyu có nhiều loại, trong đó nổi tiếng nhất là thịt bò Kobe, thuộc giống bò lông đen Nhật Bản được nuôi tại vùng Kobe. Ngoài ra còn có bò Hida, bò Miyazaki, bò Omi, bò Matsusaka thuộc top thịt bò đắt giá nhất hành tinh.
Nhật Bản có 4 giống bò Wagyu thuần chuẩn, bò lông đen là giống bò chiếm số lượng nhiều nhất
Nguyên nhân của việc thịt bò Wagyu đắt đỏ là bởi chúng rất hiếm, do nguồn cung ít ỏi, quy trình nuôi và chăm sóc được theo dõi nghiêm ngặt, chi phí chăm sóc cao cũng như chất lượng thơm ngon độc đáo.
Ở mỗi giai đoạn, bò Wagyu lại được chăm sóc theo một chế độ riêng, đặc thù theo từng vùng và chủng loại. Có thể nói Wagyu là những chú bò “hạnh phúc” nhất thế giới khi được massage và tắm nước ấm mỗi ngày; thi thoảng còn uống bia, nghe nhạc giao hưởng và ngâm mình trong rượu Sake để thư giãn.
Khi ăn thịt bò Wagyu bạn không chỉ được bồi bổ về thể trạng mà nó còn cung cấp giá trị tinh thần tối ưu cho người dùng ẩm thực. Mỗi miếng thịt Wagyu khi đưa vào miệng bạn sẽ cảm nhận được vị thanh mềm, không gây ngấy mà ngược lại càng ăn càng ghiền.
Có thể nói thịt bò Wagyu thuộc top 1 “thế giới” về chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng dồi dào mà nó mang lại. Đặc biệt, đối với các đầu bếp Nhật Bản thì thịt bò Wagyu là loại nguyên liệu ưu thích, để họ thỏa sức sáng tạo những món ăn mới.
6. Nước sốt là thành phần không thể thiếu
Nước sốt là linh hồn của một món ăn ngon
Có thể nói, nước sốt là “linh hồn” của một món ăn ngon. Thậm chí có những món đôi khi sẽ mất đi “danh tính” nếu không có sốt. Nước sốt đóng vai trò khiến các món ăn của chúng ta ngon hơn rất nhiều và ẩm thực Nhật Bản cũng không ngoại lệ. Có những món ăn thật khó tưởng tượng sẽ như thế nào khi không ăn kèm những loại nước sốt Nhật Bản sau đây:
Sốt Tonkatsu
Tonkatsu là món thịt heo chiên xù vô cùng nổi tiếng của đất nước Mặt Trời mọc. Người Nhật có thể ăn tonkatsu bằng nhiều cách khác nhau như ăn cùng cơm, ăn không, ăn cùng cơm cà ri… Nước sốt tonkatsu có vị chua ngọt nhẹ, được làm từ giấm, nước tương, đường cùng một số loại rau củ như cà chua, táo, nước chanh, cà rốt, hành tây…
Sốt Miso
Tưởng tượng súp miso mà không có miso, đối với nhiều người Nhật đó có lẽ sẽ là một bi kịch. Tuy nhiên không chỉ giới hạn ở súp, sốt miso cũng có thể được dùng để tạo ra nước chấm rất tuyệt cho các món rau củ hấp.
Sốt miso thích hợp với một số món nướng và rau củ
Pha một ít miso, mirin và đường hoặc đậu phộng nghiền hay gừng… Sốt này được cho là giúp cả những người ghét rau củ nhai các món chay “rào rạo” mà không thành vấn đề.
Sốt Okonomi
Từ chữ Okonomi, ta biết đây là loại sốt mà lúc nào cũng thấy người bán phủ lên món bánh xèo Nhật. Okonomi là loại sốt có màu nâu, có vị ngọt chua và kết cấu đặc và đậm vị, được làm từ tương cà, dầu hào, đường, nước tương và sốt Worcestershire. Sốt Okonomi thường đi kèm với mayonnaise có vị béo.
Không chỉ ăn kèm với bánh xèo Nhật, bạn cũng có thể dùng sốt này ăn kèm với cách món chiên hoặc các món bánh mặn khác như takoyaki chẳng hạn. Không bao giờ bạn thấy một chiếc bánh xèo mà không có sốt okonomi cả, bởi vì thiếu okomoni, bánh xèo Nhật sẽ rất “nhạt nhẽo” và có hương vị rời rạc.
Sốt Ponzu
Ponzu có thể trông hơi giống nước tương và cũng được làm từ nước tương, song nó có vị rất khác. Ponzu có kết cấu lỏng và mang vị chua nhẹ của trái cây họ cam, bưởi. Sốt ponzu có thể được dùng trong nhiều món salad hoặc nước chấm thịt, có thể dùng trong khi nấu ăn như ướp thịt. Người Nhật thường pha sốt ponzu với một ít cải trắng (daikon) bào hoặc nước ép từ quả yuzu (một loại quýt Nhật Bản).
Sốt Kushikatsu
Giống với sốt tonkatsu, đây là nước sốt chuyên dùng cho các món chiên rán. Các món chiên này thường là kushiage và kushikatsu (các món chiên tổng hợp được xiên trên que bằng tre). Nó có kết cấu lỏng và vị rất ngọt, thường không được bán đại trà trong các cửa hàng tiện lợi như nhiều loại khác mà thường chỉ có trong các nhà hàng chuyên bán kushikatsu.
Đối với nhà hàng Nhật Bản, để tạo nên sự khác biệt và thu hút khách hàng thì nước sốt chính là linh hồn của đầu bếp. Lựa chọn từ những nguyên liệu tươi ngon, đầu bếp sẽ cô đặc nước dùng và tăng vị bằng cách nêm nếm các gia vị đặc biệt theo công thức riêng của họ.
7. Teppanyaki là nghệ thuật
Nếu bạn thường trầm trồ trước vẻ ngoài lộng lẫy, sang trọng và không kém phần quy cũ của nhiều món ăn truyền thống Nhật Bản. Thì với món ăn chế biến trên bếp Teppanyaki, bạn không chỉ được mãn nhãn với những màn trình diễn nấu nướng đầy nghệ thuật ngay tại bàn. Mà còn không khỏi cồn cào bởi mùi hương đầy kích thích tỏa ra ngào ngạt từ những nguyên liệu đang chín vàng trên vỉ nướng.
Thịt bò Wagyu là ngôi sao của đầu bếp Nhật Bản khi chế biến trên bếp Teppanyaki
Bước vào một nhà hàng Teppanyaki, điều đầu tiên khiến bạn thích thú có thể là bầu không khí nhộn nhịp và hỗn hợp âm thanh lách cách của những cái xẻng và tiếng xèo xèo liên tục phát ra từ thức ăn nằm trên vỉ.
Thực khách ngồi xung quanh bàn, trung tâm là vỉ nướng lớn và người đầu bếp sẽ trực tiếp nấu nướng ngay tại đó. Với màn trình diễn ấn tượng từ việc thái cắt nguyên liệu bằng xẻng một cách nhanh gọn đến tung hứng thức ăn đầy chính xác, và khi gia vị bắt đầu được nêm nếm là lúc mùi hương lan tỏa ngào ngạt, khiến bạn cồn cào không yên.
Đầu bếp Nhật Bản trình diễn màn nấu nướng đầy nghệ thuật trên bếp Teppanyaki
Ở một số nhà hàng sang trọng, các bàn bếp Teppanyaki được đặt trong khu bếp mở. Sẽ đặt cách ly với không gian bàn của thực khách để bằng một lớp kính trong suốt. Nhờ đó, thực khách vẫn có thể nhìn thấy các thao tác của đầu bếp nhưng vẫn có thể thư giãn trong tiếng nhạt du dương mà không bị âm thanh khác xen lẫn vào.
Món ăn Teppanyaki khá đa dạng, từ món bình dân như bánh xèo Nhật Okonomiyaki hay mì xào Yakisoba vốn được nhìn thấy ở những quầy hàng lưu động (tiếng Nhật gọi là “Yatai”), đến món cao cấp như hải sản hay thịt bò Wagyu (món ăn đại diện cho các nhà hàng Teppanyaki sang trọng).
Beef Steak từ thịt bò Snow Aging Wagyu được chế biến trên bếp Teppanyaki có độ chín đều hoàn hảo
Beef Steak bò Wagyu là món ăn phù hợp nhất với độ dày của chiếc chảo khổng lồ này. Các món bò sẽ giữ được vị thơm, ngon, ngọt mềm đặc trưng mà không loại bếp nào làm được.
Bạn có muốn thưởng thức tay nghề nấu ăn của đầu bếp Nhật Bản ngay không?
Chẳng cần bay đến tận đất nước Mặt trời mọc, bạn chỉ cần liên hệ với nhà hàng Ussina để đặt bàn là bạn có thể thưởng thức món thịt bò Wagyu nóng hổi chế biến trên bếp Teppanyaki. Sau đó món thịt bò sẽ được phục vụ tại bàn với và được làm nóng trên đá núi lửa Phú Sĩ. Cảm giác thỏa mãn cơn đói sẽ không gì tuyệt bằng mùi thơm kích thích với combo thịt bò Snow Aging Wagyu đặc biệt gồm lõi thăn bò, thịt nạt lưng, lưỡi bò nướng, sườn nướng.
Cái cảm giác cắn vào mỗi miếng thịt bò Snow Aging Wagyu mang lại cảm giác bùng nổ về vị giác và nước thịt tuông trào. Thực khác sẽ được tận hưởng cùng lúc vị ngọt đậm đà trong từng đường vân mỡ và mùi thơm tan chảy đến từng giác quan. Mùi hương của thịt giống như sự pha trộn giữa vị ngọt thanh của đào và chút béo thanh của dừa. Đầu bếp khéo léo ướp một lớp muối mỏng và tiêu lên thịt bò để vị thịt vừa ăn, đủ để bạn cảm nhận được vị ngọt nguyên bản của thịt.
Bạn vẫn có thể trải nghiệm hương vị khác khi thịt bò kết hợp cùng nước sốt vang đỏ hoặc sốt Nhật Bản. Với kết cấu sánh mịn và hương vị được nêm nếm cẩn thận theo công thức bí mật. Nước sốt vang đỏ sẽ làm tăng cảm nhận hương vị thấm đượm bằng cả vị giác, khứu giác lẫn thị giác. Đặc biệt sẽ rất thú vị khi món beef steak kết hợp cùng ly rượu vang đỏ.
Tất nhiên sẽ không thể thiếu các món ăn thanh mát từ rau củ như Salad cá hồi nướng, Salad Cầu Vồng, Salad cà chua Hokkaido và rau hỗn hợp, Salad Bò Wagyu nướng,…
Salad Bơ với trứng lòng đào (Grilled Avocado Salad)
Hoặc những món ăn phụ có nguồn gốc phương Tây như Ahijo Nấm Nhật, Mì Spaghetti hải sản, Phô Mai Burrata, Hambagu bò Wagyu,…
Mì Pasta Hải sản nấu với ven xanh, tôm, nghêu
