Bếp trên mây là gì?
Trước tiên chúng ta hãy bắt đầu với nhà hàng online là gì? Như tên gọi, nhà hàng online là một nhà hàng không có bàn ghế, không có nhân viên phục vụ, không có thực khách ăn uống tại chỗ, chỉ đơn giản là có một căn bếp hoàn hảo để nấu các món ăn theo đơn hàng được đặt online và giao đến tận nơi cho khách hàng.
Theo đó, "Bếp trên mây" là một mô hình kinh doanh F&B dựa trên đặt hàng trực tuyến (online order) trong đó bao gồm một hoặc nhiều nhà hàng online.
Minh họa một mô hình "Bếp trên mây".
Đại dịch COVID toàn cầu dường như đã thúc đẩy mô hình bếp trên mây (hay bếp trung tâm) phát triển nhanh chóng. Câu hỏi đặt ra là: Liệu bếp trên mây có phải là một mô hình kinh doanh bền vững?
Nếu chỉ xét tốc độ tăng trưởng thương mại điện tử trung bình cho giai đoạn 2020 - 2025 là 29% (theo VECOM) thì bếp trên mây có triển vọng rất lạc quan. Tuy nhiên, thành công không đến với số đông. Hãy cùng xem xét một số mô hình bếp trên mây phổ biến nhất hiện nay.
Mô hình 1: Bếp trên mây sở hữu thương hiệu riêng
Đây là loại phổ thông và đơn giản nhất. Một nhà hàng online đúng nghĩa, chỉ có bếp, bộ phận kinh doanh và giao hàng. Mô hình này có một lợi thế lớn là có thể thử nghiệm và phát triển nhiều thương hiệu cùng một lúc, miễn sao có sự thống nhất cơ bản trong nguyên liệu đầu vào (ví dụ chỉ về hải sản), như thế giúp tận dụng kho hàng với chi phí chiết khấu tốt nhất.
Mô hình này chỉ phục vụ giao đồ ăn tận nơi cho thực khách mà không phục vụ tại chỗ. Hoạt động truyền thông thương hiệu mạnh mẽ, chi phí cố định được giảm đáng kể để chuyển thành chi phí marketing và kiểm soát chất lượng thành phẩm. Một khi khách hàng nhận được đồ ăn tại nhà với giá cả chấp nhận được và hài lòng với sản phẩm, họ sẽ tiếp tục đặt hàng qua điện thoại và mô hình kinh doanh phát triển bền vững.
Mô hình 2: Bếp trên mây thuộc sở hữu của một nhà hàng hiện hữu
Đây là một mô hình bếp trên mây khá phù hợp với các nhà hàng truyền thống, phục vụ khách hàng tại chỗ ở những vị trí đông dân và chi phí mặt bằng cao. Nhằm tận dụng lợi lớn về vị trí, nhà hàng có thể phát triển bếp trên mây với các sản phẩm chỉ được đặt online và giao hàng tận nơi.
Thông thường, mô hình này sẽ liên kết với các ứng dụng giao đồ ăn, các đơn vị chuyên giao hàng (hoặc sở hữu đội giao hàng riêng nhưng hiếm khi). Khả năng mở rộng ra nhiều địa điểm là không cao, chi phí đầu tư lớn vì cơ bản đây không phải là một bếp trên mây thuần túy.
Mô hình 3: Bếp trung tâm, sở hữu bếp, chế biến mà không kinh doanh thương hiệu F&B
Đây không phải là mô hình bếp chung hay bếp chia sẻ sẽ được đề cập ở phần sau. Thông thường bếp trên mây loại này được đặt tại những nơi có chi phí thuê rẻ, diện tích rộng và chế biến thức ăn theo quy trình tiêu chuẩn giúp giảm chi phí, nhân công mà vẫn đảm bảo các món ăn hoàn hảo.
Nếu một thương hiệu có nhiều điểm bán hàng trực tiếp, phục vụ khách tại chỗ nhưng không đủ không gian dành cho bếp (thực sự cũng không cần thiết) thì mô hình bếp trung tâm là lựa chọn đúng đắn. Mô hình cũng bao gồm một bếp chế biến chuyên nghiệp, nhận “gia công” theo công thức của các thương hiệu khác.
Mô hình 4: Nhiều thương hiệu nhà hàng online dùng chung một bếp chia sẻ
Mô hình này giúp tối ưu được rất nhiều nguồn lực, cho dù vị trí bếp ở khu đông dân đắc địa hay ở nơi giá thuê rẻ đi nữa. Nhờ dùng chung một cơ sở vật chất chính là bếp với gần như đầy đủ các tiện ích cần thiết, chi phí đầu tư ban đầu được giảm đến mức tối thiểu. Thêm vào đó hệ thống giao hàng hoàn thiện giúp khâu vận hành trở nên thông suốt ngay từ đầu. Các nhà hàng online chỉ còn tập trung vào marketing thương hiệu và kinh doanh.
Một đặc điểm nữa của mô hình này là hầu như các thương hiệu trong bếp chung đều có sự tương đồng nhất định về nguyên liệu chế biến, ví dụ sushi, hải sản hoặc món nướng. Như thế giúp tối ưu được kho lưu trữ và giá nguyên liệu.
Mô hình 5: Chế biến thực phẩm thuê ngoài, thậm chí không có bếp cố định.
Đây là một mô hình kinh doanh khá phức tạp, đặc biệt với chi phí đầu tư ban đầu thấp nhất. Một nhà hàng online kinh doanh một sản phẩm món ăn, đặt hàng trên các app giao đồ ăn hoặc trên website/nền tảng online riêng để nhận được số đơn hàng tối thiểu và thuê ngoài để thực hiện việc chế biến thành phẩm. Sau đó doanh nghiệp chỉ việc giao hàng và hỗ trợ khách hàng. Với mô hình này, thực sự doanh nghiệp không nhất thiết phải có một bếp cố định.
Nhờ chi phí đầu tư ban đầu rất thấp, doanh nghiệp có thể tập trung vào marketing và khuyến mãi. Các món ăn phổ thông, giá tốt và khối lượng tiêu dùng lớn là sản phẩm điển hình cho mô hình này.
Lời kết
Ngành thương mại điện tử, đặc biệt là lĩnh vực đặt và giao đồ ăn tận nơi sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ. Nhiều mô hình kinh doanh F&B mới dựa trên công nghệ sẽ được áp dụng và mở rộng. Bếp trên mây cũng trong xu thế đó. Thật khó để nói mô hình nào là tối ưu hơn. Nó tùy thuộc vào các lợi thế ban đầu và chiến lược phát triển dài hạn của doanh nghiệp. Một điều có thể khẳng định đó là bếp trên mây sẽ tiếp tục phát triển nhanh chóng theo con sóng công nghệ chỉ mới bắt đầu của thời đại chúng ta.
